论述餐饮预算方案的编制方法

餐饮预算方案的编制方法如下： 一、收入预算 历史数据分析法 步骤： 收集过去几年餐厅的营业收入数据，包括每日、每月、每季、每年的营业额。 分析这些数据中的趋势，例如旺季和淡季的收入差异、逐年的收入增长或下降幅度等。 根据历史数据的趋势和规律，结合当前市场情况和餐厅的经营计划，预测未来的营业收入。 举例： 如果一家餐厅过去 3 年每年的旺季（5 - 10 月）营业收入平均增长 10%，淡季（11 - 4 月）营业收入平均增长 5%，在编制下一年度预算时，可参考这个增长幅度，同时考虑到市场上可能出现的新竞争对手或新的消费热点等因素，对增长幅度进行适当调整。 市场调研法 步骤： 对餐厅所处的市场环境进行调研，包括当地人口的消费能力、消费者的饮食习惯、周边同类餐厅的经营情况等。 根据调研结果，评估餐厅在市场中的份额和潜在的客户群体。 结合餐厅的定位和营销策略，预测可能获得的营业收入。 举例： 某餐厅计划推出新的特色菜品，主打健康养生市场。通过市场调研发现，当地有大量注重健康饮食的消费者，且目前市场上类似菜品的餐厅较少。基于此，餐厅可以预计在推出新菜品后，会吸引这部分消费者，从而增加一定比例的营业收入，如预计每月增加 20% 的销售额。 二、成本预算 食材成本预算 步骤： 根据预计的菜单和菜品销售量，计算所需的食材数量。 结合食材的采购价格，确定食材成本。采购价格可以通过与供应商谈判确定的长期合同价格，或者根据市场价格波动的预测来确定。 考虑食材的损耗率，如蔬菜的自然损耗、肉类的加工损耗等，对食材成本进行调整。 举例： 一家西餐厅预计每月销售 1000 份牛排套餐，每份牛排套餐需要 200 克牛排，牛排的采购价格为每千克 100 元，同时考虑 5% 的损耗率。则每月牛排的食材成本为 1000×200÷1000×100×(1 %2B 5%)= 21000 元。 人力成本预算 步骤： 确定餐厅的人员编制，包括厨师、服务员、收银员、管理人员等的数量。 根据当地的工资水平和餐厅的薪酬政策，计算每个岗位的月工资或年薪。 考虑员工福利，如社保、奖金、培训费用等，得出人力成本。 举例： 某餐厅有厨师 5 名，平均月工资 8000 元；服务员 10 名，平均月工资 4000 元；收银员 2 名，平均月工资 3500 元；管理人员 3 名，平均月工资 10000 元。员工福利按工资总额的 20% 计算。则每月人力成本 =(5×8000 %2B 10×4000 %2B 2×3500 %2B 3×10000)×(1 %2B 20%)=190800 元。 其他成本预算 租金和设备折旧： 租金：根据租赁合同确定每月或每年的租金费用。 设备折旧：计算餐厅设备的折旧费用，通常采用直线折旧法，即（设备原值 - 预计残值）÷ 预计使用年限。 营销费用： 根据餐厅的营销计划，如广告投放、促销活动等，估算营销费用。例如计划每月在社交媒体上投放广告费用 5000 元，每季度举办一次大型促销活动，每次活动费用 20000 元。 水电费和其他杂费： 根据餐厅过去的水电费账单和业务量，预测未来的水电费支出。其他杂费如餐具损耗、清洁用品等也可根据历史数据和经营计划进行估算。 三、利润预算 步骤： 利润预算是通过收入预算减去成本预算得出。即利润 = 营业收入 - 食材成本 - 人力成本 - 其他成本（租金、折旧、营销、水电费等）。 举例： 假设某餐厅预计年收入为 1000 万元，食材成本预计 300 万元，人力成本预计 250 万元，租金、折旧、营销、水电费等其他成本预计 300 万元。则预计年利润 = 1000 - 300 - 250 - 300 =150 万元。